La semana pasada publicamos la entrevista a nuestro maestro cervecero Manuel Jim., profesor del curso con miga de cerveza casera.

En ella Manuel nos soltó perlas como esta:

Para la gran mayoría, la cerveza es sólo la caña de Pilsen de toda la vida, y eso es muy aburrido. Es como si cuando hablas de queso, solo comieras queso de sándwich en lonchas. O si hablaras de vino, solo bebieras vino en tetrabrik, dejando de lado todo lo demás. Ojalá los consumidores tuvieran más información acerca del mundo cervecero real.

Además del Pilsen, el estilo que representa el 98% por ciento del consumo nacional, Manuel menciona otros tipos como las Pale ale inglesas, Strong ale belgas, cervezas de trigo, etc.

¿Cómo acercarse a nuevos estilos de cerveza y abrirse a un mundo casi infinito de nuevos aromas y sabores? ¿Cuántos estilos hay?

Existen decenas de estilos de cervezas que se suelen clasificar de varias maneras. Aunque casi nadie se pone de acuerdo para clasificarlas de manera definitiva, la clasificación más aceptada es la que hace la BJCP (Beer Judge Certification Program). Esta clasificación solamente sirve para clasificar las cervezas y diferenciar categorías de cara a concursos y tiene como base los estilos históricos y sus evoluciones.

En cualquier caso, una de las clasificaciones más básicas y primarias reside en el tipo de fermentación a la que están sometidas y en las levaduras utilizadas: cervezas de alta fermentación (Ale), cervezas de baja fermentación (Lager) y cervezas de fermentación espontánea.


"El cervecero hace el mosto y la levadura hace la cerveza" es una de las frases más utilizada por los cerveceros caseros para recalcar la importancia que tiene la levadura en el proceso de elaboración. La buena elección de las levaduras que utilicemos y los cuidados que tengamos durante el proceso de fermentación serán dos factores importantes durante la producción de cerveza.

En las cervezas de tipo Ale, se utiliza levaduras de la familia saccharomyces cerevisiae y su temperatura ideal de fermentación está entre los 12 y 23 º C. Se llama de alta fermentación porque las levaduras suelen subir a la parte alta del fermentador. Representaba la elaboración predominante hasta el siglo XIX. Tienen todo un abanico de colores (desde claras hasta muy oscuras) y sabores (desde dulces y afrutadas hasta muy amargas) dependiendo del tipo de malta o lúpulo utilizados. A este estilo pertenecen las cervezas Stout, Porter, las Trappist belgas, estilos ingleses como el Barley Wine o Bitter, las IPA, APA, etc.

Las cervezas de tipo Lager se distinguen por la utilización de las levaduras de la familia saccharomyces uvarum y por la temperatura ideal de fermentación que está entre los 6 y los 9 ºC. Se llama de baja fermentación porque las levaduras bajan a la parte inferior del fermentador. Representan el estilo más extendido a nivel comercial en la actualidad. Son cervezas con sabor limpio y seco. A este grupo pertenecen las Pilsen, Bock, Estilo Viena (Oktobrerfestbier), etc.

Por último, tenemos las cervezas de fermentación espontánea o lámbicas, fermentadas a través de levaduras y bacterias naturalmente presentes en el aire del lugar donde se producen. Representan el tipo de elaboración más antiguo. Tienen fuerte tradición en Bruselas. Se caracterizan por diferentes grados de acidez dependiendo del estilo y por la adición de frutas.

No hay duda de que merece la pena probar otros estilos de cervezas respecto a los que la industria cervecera nos propone habitualmente. Con el gusto acostumbrado -y de alguna manera 'adormecido'- a un solo tipo de cerveza durante muchos años, no es fácil cambiar y apreciar plenamente otros estilos. Requiere de cierto "esfuerzo" y conocimientos para poder comparar, apreciar los matices y valorar aspectos que dependen de la calidad de las materias primas y de la elaboración.

En España conocemos muchos vinos, no nos quedamos en tintos, blancos o rosados. Hay albariños, ribeiros, crianzas, vinos jóvenes, dulces, etc. pero cuando hablamos de cerveza nos viene a la cabeza solamente un estilo. O dos, como máximo, con esa distinción tan poco consistente entre negra o rubia.

Para saber apreciar y valorar un buena cerveza (o un buen pan) ayuda ir probando...pero nada mejor que aprender a hacerlo nosotros mismos y conocer los procesos de elaboración. Para eso están los Cursos con Miga ;-)