Hoy te presentamos a Manuel Jim., nuestro maestro cervecero con Miga. Gracias a su curso online podrás adentrarte en el apasionante mundo de la cerveza casera. Investigador meticuloso, entusiasta del bricolaje cervecero, Manuel ha elaborado en casa más de 100 lotes de cerveza. Entró en este mundo para salvar una amistad y en pocos años se ha convertido en uno de los cerveceros caseros más respetados de España. Manuel es miembro de la Asociación de Cerveceros Caseros Españoles y de la American Homebrewers Association. Traduce y difunde artículos anglosajones de cerveza casera. En su blog Cervezomicón escribe artículos minuciosos sobre los aspectos más relevantes y las cuestiones más candentes de mundo cervecero.


¿Cómo empezó tu andadura en el mundo de la cerveza casera? Siempre te hemos oído contar que te metiste en la cerveza para conservar una amistad, ¿cómo fue aquello?

Desde muy pequeño, he visto como mis abuelos y la gente del pueblo hacía vino, queso, comerciaba con leche, con miel, con verduras, embutidos (¡¡embutidos!!)… Y siempre he tenido apego a desarrollar algún tipo de habilidad en estas artes.

Mis amigos y yo, con apenas veintipocos años, ya intentamos hacer cerveza después de ver publicidad en una revista de un sitio donde podías comprar todos los achiperres y te los enviaban por correo. Sin embargo, el tiempo pasaba, y no lo hacíamos, aunque la conversación volvía una y otra vez; no en balde nuestro sitio favorito de reunión se llamaba “La Cervecoteca”, un lugar que ya no existe, pero que tenía una carta inmensa de diferentes cervezas de importación, a la que yo, además, le llevaba la parte gráfica, incluyendo la prodigiosa carta de referencias cerveceras…

Años después de todo aquello, mi mejor amigo y yo sabíamos que teníamos que adquirir algún tipo de compromiso para vernos a menudo, ya que íbamos a empezar a vivir en lugares diferentes, por lo que decidimos que teníamos que compartir algún tipo de afición. Entonces recordamos que teníamos pendiente el tema de la cerveza y no dudamos en ir adelante, para probar. Pero muy pronto nos dimos cuenta que no era una afición ordinaria, sino que detrás de toda la elaboración se encierran conocimientos, procesos, artilugios, fórmulas e investigaciones apasionantes. Hay mucha teoría, y mucha práctica. Formamos muy buen equipo, porque a él le gusta mucho el bricolaje y trastear con los cacharros, y a mí la investigación y la teoría. Juntos llevamos más de cinco años elaborando cervezas con una constante mejoría y un mayor conocimiento de los procesos, día tras día. Estamos totalmente enganchados y no hay visos de agotamiento.

Dicen que una persona son su trabajo y sus aficiones, la cerveza es una afición muy absorbente y tú no te dedicas profesionalmente a ella, cómo te ganas el pan (casero?) ¿Cuándo no haces cerveza a qué te dedicas? ¿Cuáles son tus aficiones?

Mi trabajo está orientado puramente a la logística y a las compras, algo a lo que me llevo dedicando toda la vida. Respecto a las aficiones, y sin contar la cervecería casera, están otro tipo de elaboraciones (vino, hidromiel, fermentos en general…) y cuando puedo, me encanta leer y por encima de todo, pasar tiempo con mi familia.

¿Qué es lo que más te apasiona de la cerveza y del mundo cervecero?

Siempre he huido de las descripciones donde se trata a la cerveza como un líquido divino con propiedades sobrenaturales. Al fin y al cabo, se trata de algo no esencial para la vida, aunque hay que reconocer que la vida con cerveza es bastante más llevadera. Pero con los pies en la tierra, la cerveza es grande en todos los sentidos: está claro que es un vehículo socializador muy potente, que no deja de ser un elemento nutritivo muy interesante, que ha estado implicada en cambios reales en la historia de la humanidad, incluso que ha provocado avances en la ciencia, que actúa en tus sentidos de manera amigable y que puedes disfrutarla hasta el punto de emocionarte (si puedes apreciarla). Pocos productos tan comunes pueden hablar así de sí mismos.

La motivación a hacer cerveza en casa viene sola, y me atrevería a decir que es vocacional, pero lo que más me apasiona es la infinidad de posibilidades que tiene el mundo cervecero. De las mil variables que hay sólo en un estilo, multiplicado por todos los estilos que existen… y cómo evoluciona la cerveza, y cómo cambia de propiedades según los protocolos de elaboración. Idear las recetas es un trabajo estupendo, pero elaborarlas, y luego disfrutarlas, es aún más fantástico. Algo que engancha es que cuanto más sabes, eres más consciente de que te queda mucho por conocer y por experimentar. Igual que te digo que sobre la cerveza está casi todo escrito, ese “casi” da lugar a que todavía haya muchas cervezas por descubrir… Y eso es apasionante.

En los últimos años se ha notado en España cierto ‘fermento’ editorial entorno al mundo de la cerveza casera, ¿cómo estaba la situación cuando empezaste? ¿Cuáles han sido tus fuentes de información?

Para aprender, hoy por hoy hay muchas publicaciones en español, incluyendo páginas web y la Asociación de Cerveceros Caseros Españoles, pero cuando me inicié en esta afición no conocía la ACCE y mi fuente de información principal venía de los Estados Unidos. Ya que para mí son los grandes pioneros en esto de la cervecería casera (y lo siguen siendo). Tras unos primeros lotes en los que había de todo, bueno y malo, descubrimos la ACCE, y con ella, a un montón de gente estupenda dispuesta a compartir lo que sabían y nos subimos al carro con alegría; aunque nunca he dejado de lado a los americanos. De hecho, también soy socio de la American Homebrewers Association, y cada vez que llega a mi casa alguna revista americana a la que estoy suscrito, paso momentos realmente agradables viendo lo que ocurre al otro lado del Atlántico y aprendiendo de sus artículos. Tenemos mucho camino por recorrer antes de ponernos un poco a la altura de los cerveceros de los Estados Unidos.

En España la comunidad de aficionados a la cerveza casera es muy activa, ¿cómo te relacionas con los demás aficionados?

Lo mejor de esta afición es que sin darte cuenta te ves envuelto en la vorágine de elaboraciones y crecimiento conjunto con los cerveceros caseros cercanos a tu lugar de residencia. Se están formando núcleos muy vigorosos de cerveceros y las actividades comunes son tremendamente interesantes (incluyendo viajes a sitios cerveceros de interés fuera de España). Litros y litros de cerveza no pueden faltar, y siempre se acompañan de tremendas viandas, muchas de ellas, también artesanales… Y tu afición empieza a formar parte de tu agenda social, porque conoces a gente realmente interesante.

¿Cómo ves la situación cervecera española? ¿Hay espacio para una cultura de la cerveza de calidad?

Sí que la hay, pero hay que pelearla. La cerveza llegó a España relativamente tarde, y la cerveza bandera fue el estilo Pilsener, el último en llegar, y encima sólo llegó a núcleos urbanos e industriales, ya que en el ambiente rural, el vino era el rey. Hay mucho camino por recorrer para enseñarle al consumidor medio que existen otras alternativas a lo que han conocido siempre. Si las micro cervecerías que han surgido (y las que surgirán) juegan bien sus cartas, el renacimiento de la cerveza está garantizado.

¿Qué te gustaría que ocurriera que no está ocurriendo?

Que los consumidores tuvieran más información. Para la gran mayoría, la cerveza es sólo la caña de Pilsen de toda la vida, y eso es muy aburrido. Es como si cuando hablas de queso, solo comieras queso de sándwich en lonchas. O si hablaras de vino, solo bebieras vino en tetrabrik, dejando de lado todo lo demás. Ojalá los consumidores tuvieran más información acerca del mundo cervecero real.

Estamos viviendo en ámbito gastronómico una saturación en el uso del término “artesano”, la misma industria alimentaria lo usa para publicitar productos que no tienen nada que ver con el proceso de producción artesanal. En tu blog, Cervezomicón, cuestionas el término “artesana” o “artesanal” que se asocia a menudo de forma automática a una cerveza de calidad. En todo caso, no hay duda de que aquí también, en términos de calidad cervecera, algo está cambiando, ¿cómo ves el auge que están viviendo las micro cervecerías y la venta de la “cerveza artesanal”?

Mi enfoque es tremendamente positivo. El mundo es mejor con una cerveza mejor, y estamos en ese camino. La pena es que las primeras experiencias no fueron del todo buenas, ya que en muchos casos la calidad era discutible. Pero hoy ya hay muchos otros que saben trabajar muy bien, y es muy gratificante. Estoy seguro de que poco a poco las buenas microcervecerías se asentarán en el mercado y que les espera un futuro prometedor. También, algunos cerveceros aficionados se han animado a dar el paso de comercializar sus recetas, o bien montando una pequeña fábrica o alquilando los equipos (cerveceros nómadas o “gipsy brewers”) y esto ya no hay quien lo pare.

¿Tienes una cerveza favorita?

Es totalmente imposible de responder de forma acertada a esta pregunta. Pienso que cada cerveza tiene sus momentos. La misma cerveza que te apasiona en verano, no lo hace en invierno, y viceversa. Según avanza el año, mi cuerpo me pide diferentes cervezas. Y las que me gustaban mucho hace diez años, hoy por hoy, ya no me gustan tanto. Quizás el enfoque de la pregunta tendría que ser “¿qué tipo/estilo de cervezas son las que más te gustan?”. En este caso, si no tuviera más remedio que quedarme con un estilo de cerveza (o unos pocos, en realidad), me quedaría con las de perfil belga. En estas cervezas la levadura juega un papel importantísimo y cuentan con perfiles muy sorprendentes. Nunca me canso de este tipo de cervezas. Como curiosidad, siempre que veo un partido de Champions y juega un equipo alemán, no puedo dejar de beber Paulaner…

¿Cuál es la mejor manera de enseñar a hacer cerveza?

Planificar cómo enseñar a hacer cerveza a alguien que no la ha hecho nunca y está interesado, tiene un objetivo extra a tener en cuenta: que no huya espantado a la primera de cambio ante la visión de tanta cacharrería necesaria y monstruosa. Hacer cerveza, no lo neguemos, es realmente complicado por las variables que entran en juego, la cantidad de campos de conocimiento y actuación en los que estás envuelto, pero también puede ser muy fácil si eliminas riesgos, simplificas (obvias) procedimientos y tomas las medidas adecuadas. Para complicarse siempre hay tiempo, y lo importante al iniciar una afición es que sea amena y fructífera.

¿Estas contento con como ha quedado tu curso con miga? ¿En qué crees que puede ayudar a quien empieza?

Sí, estoy muy contento. El enfoque del curso es abrir la puerta al mundo cervecero, consiguiendo resultados consistentes en poco tiempo y con pocos recursos. Sé que si alguien con curiosidad en elaborar cerveza consigue hacerla decente desde el principio, no va a parar hasta que sea extraordinaria, y creo que el curso consigue justo lo que me propuse al escribir los guiones.

En tu blog cuentas muchas anécdotas y falsos mitos que a veces giran en torno al mundo de la cerveza. ¿Cuáles son los menos conocidos por el público general?

Por ejemplo, se suele pensar que la famosa “ley de la Pureza” alemana es garantía de algo bueno, cuando no es garantía de nada. Es largo de explicar, pero a poco que investigues te darás cuenta de ese punto. Y muchos orígenes de los estilos históricos están envueltos en halos de misterio y leyenda, cuando la mayoría de ellos surgieron por casualidad o por las circunstancias (muchas veces, por eludir impuestos, abaratar costes o simplificar procesos).

¿Cuáles son los sitios míticos que recomendarías visitar al peregrino “cervecero” que quiere saborear cervezas de calidad y tenga la posibilidad de viajar fuera de España?

Los cuatro puntos cerveceros importantes desde un punto de vista histórico son Inglaterra, Bélgica, Alemania y República Checa. Si vas a Inglaterra, en Londres tienes centenares de templos cerveceros (incluyendo los nuevos en la Milla Cervecera de Bermondsay), pero hay otros destinos muy dignos, como Leeds o Burton-on-Trend. Bélgica merece una ruta meticulosa, cada rincón es un tesoro cervecero, pero en Bruselas puedes disfrutar como un animal. En Alemania todo el mundo piensa en Munich, por la fiesta del Oktoberfest, pero cerveceramente hablando, las Kellerbier de Franconia son un destino ineludible, y por supuesto, el combo Dusseldorf-Colonia. En República Checa, en Praga tienes mil historias, y siempre puedes ir a Pilz, auténtica cuna del estilo Pilsen. Y hoy en día, los Estados Unidos es un destino de birroturismo muy interesante.

En términos de elaboración, ¿Cuál ha sido tu mayor éxito cervecero y tu mayor fracaso?

Fracasos, muchos. Sobre todo al principio. No tanto ya de hacer cervezas contaminadas (que alguna ha habido), sino de que el resultado no era el que esperábamos; eso nos empujó a querer saber más detalles de los procesos para eliminar los fallos, y hemos ido en mejora constante. Cualquiera que te diga que ha hecho cerveza y que siempre le ha salido buena, no es de fiar. Lo peor que te puede pasar cuando haces cerveza es que al abrirla, salga la cerveza disparada en forma de espuma (gushing), y es tremendamente molesto. En la balanza de éxitos, no hay mejor éxito que llevar un barril de cerveza a una fiesta con amigos y llevártelo a casa vacío.

¿Cuáles son tus rutinas de producción?

Suelo elaborar en casa de mi amigo, de hecho, somos un auténtico equipo. Él tiene más espacio que yo. Antes hacíamos lotes de cerveza casi todas las semanas, pero ahora las responsabilidades familiares son mayores y estamos contentos si elaboramos una vez al mes. Enfocamos nuestras tiradas a 30 litros. En el horizonte está conseguir un pequeño local e instalar un equipo de 70 litros. De hecho, el equipo ya lo tenemos, pero nos hace falta el espacio para montarlo.

¿La próxima cerveza que harás será…?

Esta temporada nos hemos decidido por cervezas más maltosas, más de influencia alemana (Marzën y German Pilsner), porque estamos un poco saturados de las cervezas cargadas de lúpulo. Pero no los olvidamos de nuestras recetas clásicas, como las inglesas (Bitter) y uno de mis estilos favoritos, la Wit belga (con trigo), de los que vamos afinando la receta año tras año.

Vamos a hablar de comida ¿Cuál es tu comida favorita?

Soy de buen comer. Me encanta comer. Y me gustan tantas y tantas comidas que soy incapaz de quedarme solo con una. Además, me gusta todo (carnes, pescados, verduras…). Como todo, cada comida tiene sus momentos. Adoro cocinar y como me gusta mucho experimentar, últimamente sólo busco recetas en blogs extranjeros y compro libros en inglés, ya que tienen una visión de las comidas muy diferentes a las habituales. La pena es que no tengo mucho tiempo para dedicarle a esta afición.

Sabemos que además de homebrewer, término anglosajón que en tu blog propones sarcásticamente españolizar en jombrigüer, eres buen cocinilla ¿Hay algo nuevo o alguna técnica que te gustaría aprender a hacer?

La palabra jombrigüer ha calado, ya me la encuentro en foros y textos que no son míos, y me alegra. Sobre lo de cocinillas, pues sí, me encanta trastear en la cocina, como te decía. Me gusta mucho cocinar cualquier tipo de plato, desde clásicos españoles hasta platos exóticos, incluyendo fermentados asiáticos y pan, por supuesto. Cuando mi vida se relaje un poco, no tengo duda alguna que experimentaré nuevos campos, como el queso y los embutidos. Pero no tengo prisa.

¿Cuál es tu plato estrella?

Desde que me independicé, tengo un libro particular y manuscrito de recetas contrastadas que algún día fueron un plato estrella o recibieron muy buenas críticas. No quiero dejar ninguno fuera. Sin embargo, me siento particularmente contento de mis tortillas de patata. Con cebolla, por supuesto.

Cerveza y comida. ¿Podrías decirnos tu menú ideal (con entrante/s, primero, segundo, postre) para un día especial, acompañando cada portada con un estilo de cerveza diferente?

Podemos empezar con una ensalada de verduras bien aliñada con una cerveza de trigo alemán (weissbier) o belga (wit). Para luego seguir con un chuletón o entrecot de buey a la parrilla con acompañada de una típica Pale Ale inglesa con su puntito ligero de amargor y aroma y acabar con una tarta de chocolate con una cerveza belga Strong ale subidita de alcohol para rematar. Con esto seguro que duermes una siesta de campeonato.

Además de cocinilla y cervecero, eres un panarra, hay mucha relación entre la fermentación de la cerveza y el pan. ¿Cuál es el tipo de pan que más te gusta?

Sí que hay relación, claro. Tanto el pan como la cerveza son agua, cereal y levadura… pero en la cerveza no vale cualquier levadura (si quieres hacerlo bien, claro), como pasa con el pan. Muchas veces he hecho pan con los restos de la fermentación de mi cerveza. Pero nunca he hecho cerveza con los restos de mi pan, eso sería un desastre. Me gustan TODOS los panes. Cuando era pequeño, mi madre tenía una panadería (sólo lo vendía, no lo hacíamos nosotros), y le tengo un cariño especial.

¿Cada cuánto tiempo haces pan? ¿Qué tipos de panes elaboras?

Lo que más elaboro en realidad son masas de pizzas, que no requieren mucho trabajo. La falta de tiempo es mi principal problema. En vacaciones, sobre todo en verano, sí hago panes redondos, barras de pan y pan de molde.

¿Qué te parece el curso de Jordi?

Lo que he visto hasta el momento, muy didáctico y ameno.

¿Qué sabes de la cocina al vacío?

Sé poco, y la he descubierto gracias a vosotros. Por lo que he visto, encaja perfectamente con mi actitud inquieta, y sé positivamente que tarde o temprano haré mis pinitos en este campo.

¿Por qué has aceptado embarcarte en esta aventura junto a Libros con Miga? ¿Qué te gusta de este proyecto?

Sobre todo, el entusiasmo que ponéis en todo lo que hacéis, y porque creo que merece mucho la pena compartir conocimientos. Es lo mejor de todo esto: compartir lo que sabes para que alguien más, con los mismos intereses que tú, lo aprenda. Ese también es el espíritu de Cervezomicón, mi blog.