Nos reencontramos de nuevo en este post con el Sr. Gluten, ese conjunto de proteínas que podemos encontrar en algunos cereales y que son los responsables de aportar numerosas cualidades organolépticas a distintos alimentos. Casi siempre se aborda el papel del gluten en relación a la panadería, pero, en esta ocasión, queríamos acercarnos desde el mundo de la cerveza.

Ya sabemos del placer de elaborar tu propia cerveza casera, de lo que quizás no eramos tan conscientes es que, para algunos cerveceros con problemas de intolerancia al gluten, esta ha sido la solución para seguir disfrutando de una buena birra, ya que la oferta comercial de cerveza sin gluten, era, hasta hace poco tiempo, prácticamente inexistente.

Desde hace unos años vemos que las casas cerveceras más comerciales están lanzando al mercado la opción de cervezas sin gluten, suponemos que respondiendo al interés comercial que está etiqueta genera. El mundo de la cerveza artesana, tímidamente, también se está asomando a este nicho de mercado que, más allá de modas, es un problema médico que afecta a un porcentaje considerable de la población y que, por tanto, es una responsabilidad social de la industria agroalimentaria ofrecer una opción segura y de calidad a este colectivo.

Desde Cursos con Miga queríamos responder a dos preguntas: ¿Qué es una cerveza sin gluten? Y ¿Es necesario el gluten para elaborar una buena cerveza?

Si rastreamos información sobre la cerveza sin gluten online, en varios blogs encontraremos la siguiente clasificación según su elaboración sin esta proteína:

- Cervezas elaboradas con granos libres de gluten (trigo sarraceno, sorgo, mijo, quinoa...)

- Cervezas elaboradas a partir de granos que sí tienen gluten como cebada o trigo, pero cuyo producto final tienen un contenido en gluten por debajo de los 20 ppm necesarios para considerarlas sin gluten, lo que se consigue mediante un proceso enzimático.

Para la elaboración del primer tipo se exige la realización de una buena malta a partir de cereales libres de gluten o, dicho de otra manera, libres de las prolaminas tóxicas para los celiacos,- la gliadina presente en el trigo, la sacalina en el centeno, la hordeina en la cebada y la avenina en la avena-. Para el segundo tipo, es el proceso enzimático que se produce durante la elaboración de la cerveza el que hace que el gluten se disocie y pueda separarse, de manera que se obtenga una cerveza con un contenido en gluten por debajo de 20 ppm (partes por millón o miligramos por litro) . Esto ha de constatarse bajo un análisis químico certificado que es el que sirve de garantía para obtener el etiquetado “Sin Gluten”.

En relación a esta segunda elaboración existen algunos bulos, o al menos ciertas verdades a medias, como la que durante un tiempo circuló en torno a la cerveza mexicana, La Coronita. Esta fue considerada por algunos como una cerveza sin gluten, -aunque nunca la marca la etiqueto como tal-, ya que un análisis parcial realizado a esta cerveza mostraba un índice de gliadinas por debajo de los 5 ppm, sin embargo en dicho análisis no aparece el nivel de hordeinas, por lo que, de primeras no puede considerarse como alimento sin gluten. En el blog de Celiacos de México se puede encontrar una amplia cobertura a toda esta controversia.

Aunque la celiaquía es el trastorno que define la etiqueta "Sin gluten", no debemos olvidar que puede haber otras patologías y/o alergias que puede afectar a la elaboración de la cerveza y a decidir utilizar unos u otros ingredientes.

El maestro cervecero Boris de Mesones, en la entrada de su blog "¿Realmente hace daño el gluten de la cerveza solo a los celiacos?" , cuenta su experiencia con el gluten, en el que se puede ser alérgico al gluten de la cebada pero tolerante al del trigo, lo mismo que puedes ser alérgico al arroz, o al mijo y, por ello, una cerveza gluten free no es garantía de que no sufras algún tipo de reacción. En esta entrada también explica porque muchas cervezas industriales pueden ser aptas para celíacos pero que, si se tiene cualquier otro tipo de alergia, pueden ser una molestia no habiendo sido constatadas por la falta de ensayos adecuados al respecto.

Por lo tanto, y llegando a la conclusión de que el gluten no es elemento imprescindible en la elaboración de una buena cerveza, al igual que Boris de Mesones, animamos a que los cerveceros artesanos y caseros apuesten por elaborar variedades sin gluten y a que investiguen con maltas de cereales menos habituales, como una opción más en su oferta. Razones hay más que suficientes, según la FACE (Federación de Asociaciones de celíacos de España) La prevalencia estimada es del 1% y el 75% de la población aún no ha sido diagnosticada como celíaca. Así mismo, las intolerancias o alergias no son constantes en el tiempo y en el futuro quién no ha sufrido de alergia a algún cereal la puede desarrollar ya que, en muchas ocasiones, no somos conscientes de cómo nos afecta.

Ante este panorama, ¡Por favor! ¡Birreros del mundo! ¡No nos dejéis sin el placer de degustar una buena cerveza artesana sin gluten!