"El señor Gluten". Así es como las Hermanas Simili llaman familiarmente a la proteína más importante para el proceso de panificación en "Pan y dulces italianos". El gluten se forma durante el proceso de hidratación y manipulación de la harina. Las dos proteínas no solubles presentes en la harina de trigo y en otras harinas (glutenina y gliadina) se asocian formando un retículo que será fundamental para dar consistencia a la masa. Gracias a su presencia se formará una malla capaz de retener el dióxido de carbono producido durante la fermentación, dando estructura a la masa.

La gran fama que tiene entre los panaderos no siempre es correspondida con una buen reputación entre los consumidores, que la tienen cada vez más bajo sospecha. Es muy probable que entre los detractores del "señor gluten" se encuentre alguno que haya dejado de tomar esta proteína por moda y emulación, pero es un hecho que hay personas con enfermedad celíaca diagnosticada que de ninguna manera pueden tomar gluten, además de personas que se reconocen como intolerantes al gluten.

El mundo de la panadería es cada vez más sensible a este tema y cada vez hay más panaderos, caseros y profesionales, que están investigando y al mismo tiempo cada vez más personas celíacas expresan el deseo de preparar en casa pan sin gluten.

Hoy te presentamos un experimento de pan sin gluten, probando dos tipos de preparaciones especificas para hacer pan sin gluten, fáciles de encontrar en los supermercados ("Preparado panificable" de Alcampo y "Mix pan" de la marca Schär). Es bueno saber que al incluir ingredientes sin "gluten", estas harinas incluyen aditivos para "aglutinar" la masa, como espesantes, emulgentes, etc. que no son necesarios con las harinas tradicionales.

Los ingredientes del "preparado panficable" de Alcampo son: Almidón de maíz, azúcar, espesante (E-415: goma xantana), emulgente (móno y diglicéridos de ácidos grasos), sal, gasificantes (E-450: difosfato; E-500ii: cárbonato ácido de sodio).

El "Mix pan" de Schär está preparado con: Almidón de maíz, harina de arroz, proteína de altramuz, dextrosa, fibra de manzana, espesante (E-464: hidroxipropil metil celulosa), sal.

Son harinas ya preparadas para la panificación que se prestan bien para quien empiece desde cero con el pan casero. Está claro que para quien tenga ya experiencia en hacer pan en casa, lo ideal sería hacerse una mezcla propia de harinas sin gluten según gusto (harinas de trigo sarraceno, de arroz, maíz, altramuces, amaranto, garbanzos, etc...), probar diferentes tipos de emulsionante (agar agar, goma de guar, psyllium,etc.) y llegar a tener una receta totalmente personalizada según gusto propio.

Aquí hemos querido hacer un experimento empírico para quien empiece desde cero y no quiera muchas complicaciones, intentando olvidarnos de los ingredientes y probando la utilización de estas harinas ya preparadas, sustituyéndolas tal cual en recetas pensadas para harina de trigo.

Utilizamos como referencia para la prueba una receta básica como la masa multiuso del curso de Jordi Morera, con el único cambio de subir el agua de 300 a 350 g ya que, al trabajar estas preparaciones, daban la sensación de poder absorber más agua.

Las dos preparaciones contienen ya sal entre los ingredientes pero, dado que no se puede cuantificar exactamente, hemos optado por añadir la totalidad de la sal de la receta. Según el resultado, se podrá quitar o reducir la cantidad de sal en caso de replicarlas. Finalmente la receta de la prueba fue la siguiente:

  • 500 g de preparación sin gluten
  • 350 g de agua
  • 10 g de levadura fresca
  • 10 g de sal

El proceso fue el siguiente:

  • mezcla de los ingredientes
  • reposo de 5 minutos
  • amasado
  • reposo de 5 minutos
  • pliegues
  • fermentación en pieza de 1 hora

Las dos preparaciones desde el principio se han revelado bastante distintas. Por un lado, la "preparación panificable" de Alcampo tenía la sensación al tacto de manipular algo más cercano al azúcar glas que a una harina de trigo, un color blanco intenso y un olor bastante fuerte, digamos, a "medicamento", no muy agradable y bastante distante de los fragancias a que los panarras estamos acostumbrados.

La harina de "Mix pan" en cambio ha demostrado ser más lograda y más cercana a las harinas con gluten. Al tacto puede parece una harina de trigo duro, también su color amarillento recuerda este tipo de harina, en olor también tiene matices más agradables. La distinción principal se ha desvelado en el momento de manipular la masa. La primera era una masa ingobernable, difícil de emulsionar, pegajosa y con grumos persistentes que, con cierta dificultad, y solo con la ayuda de un poco más de harina en la mesa, se ha podido formar en forma de hogaza alargada. Sin embargo, la segunda masa ha sido muy fácil de trabajar, con una consistencia parecida a la plastilina y ha sido muy fácil formar la hogaza.

Una vez formadas las barras, se han puesto a descansar en bannetons enharinados con las mismas preparaciones. Se ha dejado fermentar durante 1 hora a 20-22 ºC y finalmente se han horneado durante 50 minutos a 220 ºC, introduciéndolos en el horno a 250º C y con vapor (utilizando una bandeja rociada con agua) y bajando inmediatamente la temperatura a 220ºC, utilizando la técnica de cocción que utiliza Jordi Morera en la lección 6 (Pan de espelta con masa madre natural).

También durante y después de la cocción se han notado bastantes diferencias. El pan de la "preparación panificable" se ha ido abriendo completamente mientras que el pan hecho con el "mix pan" se ha greñado de forma más controlada.

Respecto al sabor, la preparación de Alcampo sigue teniendo después de la cocción el sabor no muy agradable, casi a "medicina", que se detecta en el olor a la harina. Este pan ha resultado ser muy salado, lo que denota que la cantidad de sal contenida en la preparación puede sustituir por completo la sal de la receta. El pan elaborado con "mix pan" en cambio, aún teniendo sal en la preparación, tenía un punto de sal nada desagradable y una fragancia más acorde con el pan tradicional.

El pan preparado con la harina de Schär ha resultado ser una buena alternativa para quienes no pueden consumir el pan tradicional y seguramente puede representar un buen punto de partida para empezar a elaborar en casa pan sin gluten.

Pan sin gluten elaborado con la "preparación panificable" de Alcampo.

Pan sin gluten elaborado con "Mix pan" de la marca Schär.