No hay nada mejor que aprender de los mejores y en Cursos con Miga siempre nos hemos sentido muy afortunados por aprender de las Hermanas Simili de primera mano.

Su libro de Pan y Dulces italianos está lleno de interesantes consejos siempre a tener en cuenta no sólo por los más novatos sino también por los más avezados panaderos y, muchos de ellos como no podía ser de otra manera, giran en torno a la elaboración de la masa madre.

Los americanos llaman a la masa madre "caballo loco" por su naturaleza viva e indómita. En su elaboración los componentes ambientales influyen considerablemente en su comportamiento y es muy frustrante llegar al final del largo proceso -unas 96 horas- y tener que tirar todo porque no hemos conseguido una masa madre.

De las Hermanas Simili hemos recopilado 5 consejos básicos para la elaboración de las masas madres que nos han de acompañar para lograr un buen resultado independientemente de la receta que utilicemos. Son los siguientes:

  1. La temperatura ideal de conservación a temperatura ambiente es de 18º a 20º con refrescos* cada dos 2 días. Si se mantiene en el frigorífico realizar refrescos cada 4 o 5 días.
  2. No abandonar nunca la masa madre. Siempre mantenerla en un bol cubierto y cumplir con los refrescos precisos.
  3. Si bien los ambientes cálidos favorecen la fermentación hay que evitar el calor excesivo que vuelve a la masa muy ácida. También hay que evitar la humedad que favorece la aparición de bacterias que pueden arruinar el proceso.
  4. Si se tienen una masa madre que no esté demasiado bien -que le cuesta desarrollarse- se puede ayudarla con una pizca de azúcar. Los azúcares alimentan la levadura animando la fermentación.
  5. Evitar, de manera general, la masa madre natural en productos con aromas demasiados pronunciados tipo mantequilla, no siempre la fuerte fragancia de la fermentación es agradable y acompaña adecuadamente a algunos panes. (Sí, el panettone es una deliciosa excepción a esta regla).

*Para unos 250-300 gr de masa madre.