5 Consejos de las Hermanas Simili para la elaboración de la masa madre
No hay nada mejor que aprender de los mejores y en Cursos con Miga siempre nos hemos sentido muy afortunados por aprender de las Hermanas Simili de primera mano.
Su libro de Pan y Dulces italianos está lleno de interesantes consejos siempre a tener en cuenta no sólo por los más novatos sino también por los más avezados panaderos y, muchos de ellos como no podía ser de otra manera, giran en torno a la elaboración de la masa madre.
Los americanos llaman a la masa madre "caballo loco" por su naturaleza viva e indómita. En su elaboración los componentes ambientales influyen considerablemente en su comportamiento y es muy frustrante llegar al final del largo proceso -unas 96 horas- y tener que tirar todo porque no hemos conseguido una masa madre.
De las Hermanas Simili hemos recopilado 5 consejos básicos para la elaboración de las masas madres que nos han de acompañar para lograr un buen resultado independientemente de la receta que utilicemos. Son los siguientes:
- La temperatura ideal de conservación a temperatura ambiente es de 18º a 20º con refrescos* cada dos 2 días. Si se mantiene en el frigorífico realizar refrescos cada 4 o 5 días.
- No abandonar nunca la masa madre. Siempre mantenerla en un bol cubierto y cumplir con los refrescos precisos.
- Si bien los ambientes cálidos favorecen la fermentación hay que evitar el calor excesivo que vuelve a la masa muy ácida. También hay que evitar la humedad que favorece la aparición de bacterias que pueden arruinar el proceso.
- Si se tienen una masa madre que no esté demasiado bien -que le cuesta desarrollarse- se puede ayudarla con una pizca de azúcar. Los azúcares alimentan la levadura animando la fermentación.
- Evitar, de manera general, la masa madre natural en productos con aromas demasiados pronunciados tipo mantequilla, no siempre la fuerte fragancia de la fermentación es agradable y acompaña adecuadamente a algunos panes. (Sí, el panettone es una deliciosa excepción a esta regla).
*Para unos 250-300 gr de masa madre.