“Con la cocina al vacío todo son ventajas”

Esta es una de las frases que más se repiten en el curso de cocina al vacío de Enrique Bengoechea, autor del blog Dorar no sella los jugos y uno de los máximos expertos de la técnica de cocina al vacío. Vamos a ver hoy algunas de estas ventajas que se repiten como un mantra.

Como bien dice Enrique, las ventajas generales de la cocina sous vide -como se conoce la cocina al vacío a nivel internacional- son principalmente cuatro:

1) obtener texturas y jugosidades que solo se consiguen con esta técnica tan precisa;

2) preparar de una forma mucho más sencilla y fiable elaboraciones que se pueden hacer con técnicas tradicionales de cocción;

3) ventajas logísticas, como las de poder organizarse y cocinar por anticipado y, si se quiere simultáneamente, diferentes tipos de productos, sin ocupar demasiado a la persona que cocine y sin apenas ensuciar cacharros de cocina;

4) aportar a la persona que cocine unos conocimientos sobre los alimentos, los puntos de cocción y la seguridad alimentaria que le valdrán también para otros tipos de cocina más tradicionales.


Durante el curso, Enrique nos enseña cómo cocinar de la mejor manera las carnes tiernas para su consumo inmediato, las carnes para su consumo posterior, las carnes duras, los pescados, los huevos y las verduras.

Las carnes tiernas, o sea, los músculos que no trabajan de los animales (solomillo, lomo, pechuga de las aves…) necesitan cocciones cortas para que no se queden duras al comerlas. La cocina al vacío en estos casos puede conseguir unos puntos perfectos, con una cocción homogénea de fuera a dentro y con un grado de jugosidad máxima.

Para las cocciones de carnes para consumo posterior (cocción indirecta), el sous vide es la técnica ideal. Nos permite preparar elaboraciones que se pueden consumir unos días después o incluso congelar. Nos será muy útil para organizar con poco esfuerzo comidas especiales a la altura del mejor restaurante, en las que casi no habrá que trabajar el mismo día.

Para las carnes duras, esos cortes de los músculos del animal que soportan más cargas de trabajo, como por ejemplo las carrilleras, la cocina al vacío permite alcanzar texturas imposibles de conseguir con otras técnicas. Con el sous vide pueden conservar todo el sabor, quedando melosas y tiernas como si se tratase de un solomillo.

Como no puede ser de otra manera, los pescados también dan lo mejor de sí con la cocina al vacío. Salmón, merluza y muchos otros pescados alcanzan con el sous vide una jugosidad extrema, una textura en lascas que se deshacen literalmente en la boca.

Gracias a la cocina al vacío, podemos trabajar unos perfiles de cocción que nos permiten alcanzar texturas de otra manera inimaginables en la preparación de los huevos, controlando según nuestro gusto el grado de cuajado de las claras y yemas y utilizarlos para comer solos o para completar platos más elaborados.

Por último, el sous vide es la técnica que mejor preserva las vitaminas y los minerales de algunas verduras. Además, las verduras ganan en sabor ya que, al no estar en contacto con el agua, no pierden algunos de sus azúcares y minerales. Su sabor natural y aromas se mantienen. Al mismo tiempo, se puede controlar perfectamente la textura deseada, si se quieren más o menos “al dente”.

Así que, como dice Enrique, “¿qué más razones queremos para cocinar al vacío? Con la cocina al vacío todo son ventajas".