El origen etimológico de la palabra fermentación -del latín fervere (hervir)- describe, de manera acertada, lo que ocurrre cuando un alimento está fermentado: la ebullición que aparece cuando una colonia de seres unicelulares, en principio inertes, revive en condiciones óptimas de temperatura y humedad convirtiendo un alimento en otro distinto y mejorando su estabilidad, durabilidad y cualidades organolépticas.

Levaduras microscopio. yeats


Hoy en Cursos con Miga, dedicamos nuestra entrada a este proceso bioquímico a través de 5 alimentos fermentados sin los cuales no sería lo mismo sentarse en torno a una mesa.

EL PAN

Poco podemos decir del pan que no se haya dicho ya. Fue uno de los primeros alimentos procesados por la humanidad y su historia es pareja a la del desarrollo de la civilización. Sin embargo, el pan, tal y como lo conocemos hoy en día, parece que comenzó su andadura allá por el año 2.000 a.C en las cocinas egipcias cuando, por un olvido, la masa fermentó consiguiéndose una masa mucho más esponjosa y tierna.

Podemos decir que ahí nació lo que más tarde se conoció como masa madre: una pasta de bacterias lácticas y levaduras responsables de la personalidad de cada tipo de pan, entre otras cosas.

La revolución industrial casi hace desaparecer esta elaboración tradicional del pan basada en la microbiótica activa pero, en estos momentos, como bien sabéis, estamos en un periodo de dulce y necesaria reivindicación del pan de masa madre, gracias al trabajo y tesón de una nueva generación de profesionales de la panadería.

LA CERVEZA

Otra de las bebidas cuya historia se desarrolla pareja a la del pan. Al igual que este último, los cereales son el ingrediente fundamental, aunque en esta ocasión, son los granos germinados y secados (malta) los que se procesan para su fermentación.

La fermentación implica la liberación de grandes cantidades de calor haciendo referencia a la ebullición de su origen etimológico. El control de esa "cocción" es la que nos define los 2 grandes grupos de tipos de cerveza: los de baja fermentación o lager producida entre los 6 ºC y los 10 ºC y los de alta fermentación o ale producida entre los 18 ºC y 25 ºC.

Existe un tercer grupo de cervezas, las lambic, que proceden del valle del río Zenne, en los alrededores Bruselas. Son producidas por fermentación espontánea debida a la microfauna y las levaduras salvajes del ambiente y el proceso llega a durar años.

Fermentación cerveza cursos con miga


EL VINO

El vino es otro must sin el cual no entenderíamos la gastronomía de muchas regiones. En torno al él se ha creado toda una cultura en la cual la personalidad de la uva es capaz de transmitir la tradición y la cultura de un territorio.

Como ocurría en el caso de la cerveza, el control de la temperatura de la fermentación es fundamental para conseguir buenos vinos, entre los 16 ºC y 20 ºC en vinos blanos y entre los 25 ºC y 30 ºC para los tintos. Cuando superan los 35 ºC las levaduras suelen morir y dejan cantidades de azúcar sin fermentar lo que da lugar a los vinos semi-dulces y dulces.

EL QUESO

Se podría dar la vuelta al mundo probando los distintos derivados lácticos fermentados. Por su variedad, son tesoros gastronómicos con un papel protagonista en las cocinas de cada región.

El yogurt y otras bebidas lácticas similares se convierten es estas delicias tras la fermentación de la leche. Aunque son dos bacterias -la Streptococcus thermophilus y la Lactobacillus bulgaricus- las responsables de la fermentación, hay diferencias considerables en los resultados ya que no es lo mismo el yogurt búlgaro o griego, que el kumis mongol o el dahi indio.

El caso del queso es más complicado. Su personalidad no solo depende del tipo de bacteria y hongo con la que se produce la fermentación de la cuajada, si no también de todos los microorganismos vinculados en el proceso del curado y responsables de los mohos que crecen en la superficie de los quesos y que transmiten toda una variedad de sabores, texturas, olores y colores que hacen de cada queso algo realmente único.

Sin embargo, os apuntamos que la fermentación láctica no es exclusiva de productos lácteos, también es la responsable de otros muchos alimentos, sobre todo vegetales, tal es el caso de los encurtidos o el típico chucrut alemán, que no deja de ser una col fermentada.

CHOCOLATE

El chocolate no es chocolate si los granos de cacao no han fermentado. Una vez acabado este proceso se realiza el tostado de los mismos y es en ese momento cuando empezamos a reconocer el cacao tal y como lo conocemos. Ambos procesos son los culpables de un delicioso chocolate capaz de hacernos perder la cabeza.

En Bélgica, que son igual de famosos tanto por sus cervezas como por su chocolate, un equipo de investigadores de la Universidad de Lovaina, y el Instituto de la Biotecnología de Flandes (Bélgica) ha realizado experimentos fermentando el cacao con levadura para elaborar cerveza, pan y vino, consiguiendo, aún si cabe, un chocolate de mejor calidad y consistencia que el producido por fermentación natural.


La historia de la fermentación es amplia y variada, pero sobre todo es deliciosa y adictiva. Levaduras y hongos han reinado en los fogones de todo el mundo y seguro que seguirán haciéndolo a pesar de la masificación, por parte de la gran la industria alimentaria, de métodos como la pasteurización que suponen su muerte.

Solo nos queda decir ¡Larga vida a las levaduras!