Ya sabéis que en Cursos con Miga somos muy fans de la cocina al vacío por muchas y múltiples razones y, en este post, intentaremos mostraros algunas de ellas con el fin de que abracéis esta técnica con el mismo entusiasmo que nosotros.

La primera y más obvia es porque es diferente a cualquier otra conocida y eso implica nuevas maneras de disfrutar del proceso de elaboración de una buena comida. Sin embargo, al mismo tiempo y sin ningún tipo de contraindicaciones o complejos, no es exclusiva, y siempre puede combinarse con otras maneras de cocinar más tradicionales. Todo ello ofrece un mundo abierto a la experimentación y a la imaginación y eso, por supuesto, que nos encanta.


En cualquier publicación especializada en cocina encontrareis como dos grandes ventajas de la cocina al vacío o sous vide, la potenciación de los sabores,- la cocción se realiza en un espacio cerrado sin oxígeno, por lo tanto, no hay un intercambio de moléculas y no hay pérdida de aromas y sabores,- y la calidad de la textura de los alimentos, -la baja temperatura de la cocción y el ambiente cerrado del mismo hace que los alimentos no mermen y los ingredientes no se evaporen o diluyan en otro medio-.

Sólo por ellas merecería la pena conocer y probar este método, pero lo que realmente frena a los aficionados a la cocina a utilizar esta técnica no son los innovadores resultados culinarios sino la inversión en un equipo adecuado.

Si bien cierto es que el coste de estos equipos es superior al de comprarse una tostadora, también es menor que el de otros electrodomésticos y robots de cocina domésticos y, si realmente eres un cocinillas que te gusta experimentar, posiblemente que sea una buena inversión que rentabilizarás rápidamente en el tiempo.

Ya en esta plataforma elaboramos una guía del equipo necesario para iniciarse en la cocina al vacío, y si queréis comparar con más referencias podéis consultar el blog de nuestro profesor, Enrique Bengoechea, donde encontraréis información muy completa sobre los equipos para la cocina sous vide, aparte de toda una enciclopedia de datos en torno a esta técnica.

Sabido es que, hasta épocas cercanas, la cocina al vacío era territorio exclusivo del sector profesional, con la que se consigue una mejora de costes, un ahorro de tiempo, una anticipación de procesos de cocción, una racionalización del trabajo, una optimización del personal y una mayor duración de los alimentos.

Todas estas ventajas son trasladables a nuestro día a día, en el que la falta de tiempo hace harto complicado disfrutar de un buen menú diario y casero. Si a esto añadimos el consiguiente ahorro de recipientes para quienes tenemos una cocina de pequeña escala, son muchos los puntos a favor para apostar por la cocina sous vide.

Si ya os hemos convencido y estáis a punto de realizar vuestro primer plato de cocina al vacío, recordar, a modo de regla fundamental, los dos tipos de cocción básicas que podéis realizar, tal y como Umami-Madrid nos lo explica en su blog:

Cocción inmediata: para consumir de manera inmediata, a unos 50 ºC y que no es adecuada para conservar alimentos. Funciona muy bien con pescados y los tiempos de cocción están en torno a los 10 minutos.

Cocción indirecta: entre los 65 y 70ºC, muy adecuadas para las carnes y que dependiendo de la pieza necesitaran desde las 2 horas aproximadas de un pichón a las 24 de una paletilla de cordero. Este método permite la conservación de los alimentos y su posterior regeneración pero hay que realizar un correcto enfriamiento del mismo para evitar la aparición de bacterias peligrosas.

Entre estas dos cocciones elementales se abre todo un mundo de recetas y combinaciones con las que disfrutar de una elaboración de alta calidad en tu propia casa. Cada vez somos más los cocinillas que nos rendimos al sous vide y nos encanta ver como los profesionales de sector investigan y nos ofrecen todo un nuevo mundo de texturas y sabores con los que actualizar nuestro recetario particular.

Hay quienes aún la consideran una tendencia pero desde Cursos con Miga sabemos que esta técnica culinaria ha venido a quedarse; Es deliciosa, es práctica y no defrauda. por lo tanto, "Keep Calm y cocina al vacio".