Algunos alumnos nos han preguntado cuáles son los utensilios necesarios para seguir el curso de cocina al vacío de Enrique Bengoechea y alguna recomendación para elegirlos sin gastarse un dineral.

Para esta técnica de cocina, se utilizan aparatos poco habituales en nuestras cocinas y que pueden intimidar a quienes se acerquen a esta técnica por primera vez. Afortunadamente, los aparatos modernos para la cocina al vacío ya empiezan a tener un diseño más “doméstico" y no se parecen tanto a las primeras máquinas, que estaban literalmente sacadas de los laboratorios.

Para el curso, no es absolutamente imprescindible disponer de aparatos específicos para la cocción al vacío, sobre todo para hacer cocciones breves (pescados, carnes tiernas finas y algunas verduras). De hecho, en la primera lección, en la que contamos como invitada de excepción con Mónica Escudero de El Comidista, Enrique nos enseña a hacer algunas cocciones al vacío con tan solo bolsas zip de supermercado y un termómetro de sonda digital. Con las bolsas zip se puede hacer cualquier cocción al vacío, así que una envasadora, aunque ayuda, no es imprescindible.

Pero cuando queremos adentrarnos en cocciones largas que requieren de una mayor precisión, como por ejemplo con carnes duras o huevos, sí es imprescindible un aparato de cocción al vacío.

Como nos enseña Enrique en el curso, los equipos que se utilizan para la cocina al vacío son principalmente de tres tipos: los termostatos o circuladores de inmersión, los baños de agua y los controladores externos. El objetivo es el mismo, calentar el agua con mucha precisión y mantener una temperatura homogénea en el recipiente durante un tiempo prefijado.

Para cocciones largas lo ideal sería utilizar los baños de agua, como el Sous vide supreme, que nos permiten controlar todo el proceso en una cubeta metálica con tapa, la cual, gracias a su buen aislamiento, nos libra de la tarea de tener que reemplazar el agua que se pierde con la evaporación. Además, tienen la ventaja de ser más silenciosos y recordar la temperatura objetivo en caso de cortes eléctricos. La desventaja que tienen los baños de agua son las mayores dimensiones y el precio, que ronda los 350€.

Por su versatilidad, una muy buena alternativa a los baños de agua son los circuladores de inmersión, los equipos más utilizados para la cocina al vacío. Los circuladores de inmersión modernos tienen su precursor en el Roner, el aparato que Joan Roca de El Celler y Narcís Caner de la Fonda Caner adaptaron directamente de un equipo de laboratorio. Aunque el diseño haya cambiado con el tiempo, ganando en ligereza y versatilidad, el objetivo de estas máquinas sigue siendo el mismo: calentar el agua con muchísima precisión, mientras unas aspas o una bomba como las de acuario mueven el agua para mantener una temperatura homogénea en toda la cubeta.

Un circulador muy recomendable es el Anova precisión cooker. Ocupa poco espacio, es más estrecho para usarlo en ollas, tiene además una pinza móvil para adaptarlo a diferentes cantidades de agua y recipientes, como por ejemplo las cubetas gastronorm y tiene un precio inferior a los 200€.

Como dice Enrique en el curso, estas nuevas máquinas, más modernas, nos pueden servir si no queremos convertir nuestra cocina, en el laboratorio del profesor Bacterio de Mortadelo y Filemón. Para perderle el miedo, nada mejor que las explicaciones sencillas y a la vez rigurosas de Enrique Bengoechea para aprender una técnica de cocina que tiene innumerables ventajas.