"Nuestro amigo el vapor", como lo llama Jordi Morera, tiene un rol fundamental en la cocción del pan. Es tan importante para él, que en el curso llega incluso a decir "sin vapor no hay pan".

¿Por qué es tan importante el vapor para obtener un buen resultado?

Para una correcta cocción del pan, es crucial crear un alto porcentaje de humedad en el horno en el momento de meter dentro los panes. Esto hace que el pan aumente de volumen y que tenga una coloración y un brillo especial en la corteza.

Jeffrey Hamelman en su libro explica muy bien cuáles son los tres aspectos que se mejoran en el pan con la aportación del vapor.

Respecto al volumen dice lo siguiente:

Cuando el pan entra en el entorno caliente del horno hay un rápido aumento de volumen debido a su violenta última fermentación. Si metemos el pan al horno sin vapor, la superficie del pan se calienta rápido y se forma la corteza en seguida, el crecimiento del pan se reduce y se dificulta la capacidad del pan de lograr más volumen.

Respecto a la importancia del vapor para la coloración de la corteza describe lo siguiente:

[...] en los primeros momentos de cocción hay una rápida actividad enzimática en la superficie del pan. Estas enzimas degradan los almidones de la masa en dextrinas y otros azúcares sencillos llamados "azúcares reductores". Dichas sustancias contribuyen a darle el color final a la corteza. Vaporizar el horno humedece la superficie de la masa y esto permite a las enzimas permanecer activas durante más tiempo, con lo que se consigue un color más intenso. En un horno con poco vapor, la superficie del pan se queda seca demasiado rápido como para que las enzimas puedan funcionar, por lo que el pan tendrá una corteza pálida y sin brillo.

El vapor tiene relevancia también en el brillo de la corteza:

[...] en los momentos iniciales de la cocción se crea la humedad que gelatiniza los almidones de la superficie del pan. Los almidones se hinchan y quedan brillantes, lo que da como resultado una corteza más lustrosa.

Los hornos de las panaderías profesionales tienen unos inyectores de vapor que vaporizan entre cuatro y seis segundos. En estos hornos se suele vaporizar dos veces, justo antes de entrar y una vez metidos dentro los panes. Como nos recuerda Hamelman, los efectos del vapor son importantes para el primer tercio de ciclo de cocción, después ya no se producirán beneficios. Al contrario, es mejor dejar salir el vapor para que la corteza quede fina y crujiente. Es necesario acabar la cocción en un horno seco. Por eso en los hornos profesionales cuando el pan empieza a tener color se suele abrir el tiro o se deja la puerta entreabierta.

Si queremos rehuir de los panes prietos, secos y pálidos (lo habitual las primeras veces que intentamos hacer pan en casa) hay que pasar necesariamente por el aprendizaje de la generación de vapor en nuestro horno de casa. Muchos de los trucos para generar vapor en un horno doméstico se pueden encontrar en el foro del pan, donde hay hilos enteros dedicados a este tema.

Hay utensilios que nos pueden facilitar esa tarea, como por ejemplo cocer el pan en una olla de hierro fundido, dejando la tapa cerrada los primero minutos de cocción, resguardando todo el vapor que se generará por el mismo pan. Este sistema es muy efectivo pero tiene la limitación de poder hacer panes solo según la forma que tenga la olla y el elevado riesgo de poderse quemar durante las maniobras con la olla caliente.

Existe siempre la posibilidad más sencilla de humedecer las paredes del horno y las superficie del pan con un vaporizador manual, pero probablemente no es tan efectiva. En algunos hornos más resistentes se puede incluso echar medio vaso de agua directamente en la base pero no es recomendable, dado que puede estropear algunos tipos de horno.

En cambio, si no tenemos la suerte de disponer de los más modernos hornos con función vapor, la forma más eficaz de generar vapor en un horno es utilizar un recipiente metálico o de barro lleno de piedras volcánicas, como las de sauna, dejándolas calentar y echando un vaso de agua en el momento de insertar el pan en el horno, creando una nube de vapor que envolverá nuestro pan. Esta es la técnica que utiliza Jordi en nuestro curso de pan casero y la más recomendable para quien quiere hacer pan en casa. (¡Solo durante este mes puedes comprar el curso de Jordi Morera con 50% de descuento!)

Ahora, el vapor por sí solo no hace milagros. Para que nuestro pan pueda crecer de la mejor manera habrá que cuidar los demás procesos, especialmente los tiempos de fermentación para que no llegue al horno ni corto de fermentación ni sobrefermentado, pero no hay duda de que el vapor es uno de los primeros aspectos que se tienen que considerar para poder hacer un buen pan.