Siendo como somos entusiastas del buen pan teníamos pendiente en el blog dedicar, de forma exclusiva, una entrada a la harina. El tema, como sabéis, tiende al infinito y siempre habrá matices que hagan de una harina en particular algo único y diferente.

En el post intentaremos describir, aunque sea de manera breve, parte de la naturaleza de las harinas que nos encontramos en el mercado y desentrañar, en la medida de lo posible, las diferentes nomenclaturas que nos encontramos en etiquetas o recetas.

Son varias las formas de clasificar la harina, por el tipo de cereal, por la fuerza panificable o según su molienda siendo esta última la que vamos a abordar . Esta clasificación se basa en la tasa de extracción la cual indica el numero de kilos de harina que se obtienen moliendo 100 kilos de cereal. Dicho de otra manera nos define cuan integral es una harina dependiendo del porcentaje de salvado que contiene.

En nuestro país, el etiquetado no suele explayarse en estos datos y de manera general la harina la encontramos dividida en tres tipos:

  • Harina blanca sin ningún porcentaje de salvado
  • Harina semiintegral o parcialmente integral
  • Harina integral que contiene el grano integro y procede del molido a la piedra.

Jordi Morera en el Curso de Pan Casero utiliza esta clasificación y nos ayuda con la siguiente tabla de equivalencia con otras tablas nomenclaturas que explicamos a continuación:


Si en alguna ocasión estamos consultado alguna receta italiana encontraremos que las harinas en aquel país se clasifican en cuatro tipos según su grado de refinación: 00, 0, 1 y 2, siendo la 00 la más blanca y refinada y la 2 la harina integral molida en piedra.

En otros países como por ejemplo Francia, Alemania y Suiza la clasificación se basa en el residuo de ceniza. Este método consiste en tomar una muestra de harina ala que se le aplica un proceso de carbonatación. La cantidad de ceniza resultante nos indica lo integral de la harina. Cuanto menor es el residuo más blanca es la harina ya que menor es la cantidad de salvado incinerado.

En estos países ese porcentaje aparece en el etiquetado, en Francia precedido por una T y en Alemania o Suiza añadiéndole un 0, de esta manera una harina T55 o 550 sería la más blanca y la T150 y 1500 la más integral posible.

En Estados Unidos son tres los tipos de harina que encontramos en referencia a al molienda recibida: straight, patent y clear.

La harina straight es una harina blanca pero con partículas de salvado y germen. Tiene a su vez distintos grados dependiendo del porcentaje de salvado que cae a través del tamiz. Cuanto menor sea este más blanca será la harina.

La harina patent es la más blanca y se obtiene partir de la harina straigth. Tiene a su vez tres niveles short, medium y long, siendo la short la que podría identificarse con la tipo 00 italiana o la T55 francesa.

La harina clear, a pesar de su nombre, es la más oscura y se obtienen a partir de los residuos del tamiz de la harina straigh. Es la de peor calidad pero la que habitualmente se ha utilizado para realizar los panes de centeno al estilo americano tal como comenta Hammelman en su obra de El Pan. No hay confundir con la harina integral que vendrá identificada como whole wheat flour.