La gastronomía italiana ofrece muchos tipos de panes planos. Después de la pizza, el más famoso es seguramente la focaccia. Con este nombre no se hace referencia a un solo tipo de pan plano cocinado en el horno, sino a diversas elaboraciones que cambian de norte a sur, según el lugar, los ingredientes utilizados y el grosor.

La focaccias son generalmente saladas aunque, sobre todo en norte de Italia, existen versiones dulces con este nombre, como por ejemplo la focaccia de uva pasas que proponen las Hermanas Simili en Pan y dulces italianos. Entre las saladas, las más famosas son la focaccia de Génova, que antes de pasar al horno se humedece con agua y aceite de oliva virgen extra y se espolvorea con sal, y la focaccia de Bari, que lleva tomates cherry y aceitunas negras.

Una vez preparada la base de la focaccia se puede condimentar con cualquier tipo de ingrediente, siempre sin exagerar, para no convertirla en una pizza gruesa. Las Hermanas Simili, además de las recetas de la típica focaccia de Bolonia, la crescente, con jamón, panceta o gorgonzola, sugieren rellenos para la más famosa genovese: de salvia, de romero, aceitunas, cebollas, pimientos.

El maestro Jordi Morera en una lección de su curso con miga de pan casero nos propone una espectacular focaccia de cebolla y de sobrasada y romero fresco. Espectacular. El día del rodaje fue una fiesta.

En cambio, una focaccia poco conocida, sobre todo fuera de Italia, es la de Recco, una pequeña ciudad de Liguria (norte de Italia) que merece una visita aunque solo sea para probar este plato, según dicen algunos "el más adictivo del mundo". La focaccia de Recco es muy fina y se elabora con dos capas sutiles de masa y se rellena con queso crescenza de Liguria o de queso stracchino, un queso de pasta blanda muy cremoso elaborado con leche cruda de vaca. La particularidad principal de esta focaccia es que no lleva levadura. La masa tradicional lleva solo harina, aceite y agua.

En este vídeo del mítico restaurante Manuelina se puede ver la elaboración tradicional de la receta:

Os proponemos aquí una versión con queso gorgonzola, en vez de con stracchino, de la receta de las Hermanas Simili. Aunque al final no tiene mucho que ver con la original, os aseguramos que es igual de adictiva y que nunca hemos visto terminar una focaccia tan rápidamente una vez salida del horno. Probar para creer.

Ingredientes:

250 g de harina 00

125 g de agua

25 g de aceite de oliva virgen extra

3 g de sal

300 g de queso gorgonzola

1-2 cucharadas de leche

Elaboración:

Hacer un volcán con la harina, mezclar dentro el agua, el aceite y la sal y amasar todo hasta obtener una masa blanda. Dividir la masa en dos, formar dos bolas alargadas, dejarlas reposar cubiertas durante 10-15 minutos. Mientras tanto, batir en un cuenco el queso gorgonzola con un par de cucharadas de leche. Estirar con un rodillo la primera masa en forma de rectángulo hasta cubrir la bandeja de horno con el papel vegetal. Untar la superficie con el queso dejando un poco de espacio en los bordes. Estirar con el rodillo la segunda masa y cubrir con ésta el primer rectángulo y el queso cerrando bien los bordes con la palma de la mano. Untar la superficie con aceite y hacer unos agujeros con un cuchillo levantando la masa superior. Hornear a 220 ºC durante 15-20 minutos.